辣椒红色素别名辣椒红,是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素,属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素,占总量的50%~60%,另一类是极性较小的黄色组分,主要成分为胡萝卜素和玉米黄质,它们具有维生素A的活性[1]  。

辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色,还可以有效地延长仿真食品的货架期;而且安全性高,具有营养保健作用,并被现代***有*、等功能,有很好的发展前景[2-3]  。

基本性质

辣椒红为深红色黏稠状液体、膏状或粉末,不溶于水,溶于油脂和乙醇,乳化分散性及耐热性、耐酸性均好,耐光性稍差,着色力强。遇铁、铜等金属离子退色,遇铅离子产生沉淀。此外,本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味[6]  。

稳定性质

所谓稳定性,是指色素在各种可能的环境中能否保持原有色泽,即是否褪色或变色。辣椒红色素在被提取前贮存在辣椒果实的完整细胞组织中,由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类,对光、热等具有较高的稳定性。但当辣椒红色素被提取出来以后便失去了细胞膜等生物保护机制,各种外部条件对其均可产生不同的影响,从而破坏其稳定性。稳定性是衡量色素可用性与经济价值最重要的指标[7-8]  。因此,研究辣椒红色素稳定性并设法增强其对外界不良环境的是其能否得到更广泛应用的关键。

光稳定性

光对稳定性的影响在室内光线下,稳定性较好,放置4 周,色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。

热稳定性

有一定影响。温度越高色素损失愈多,加热至70℃以上则损失更明显。

pH稳定性

酸、耐碱性好。pH 值在3~12之间时色泽稳定不变。

金属稳定

金属离子对稳定性的影响Cu2+、Fe2+对辣椒红色素具有明显的破坏作用,Sn2+、Al3+在浓度较高,即大于400 mg/kg 时对红色素的色价有影响,而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等对红色素的影响可以忽略

辣椒红色素应用用途:

从辣椒中提取的天然色素,其安全性已得到世界公认。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A 类色素,在使用中不加以***[12]  。根据中国食品卫生法,辣椒红色素可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、烘烤食品等食品中,还可广泛应用于饲料、仿真食品、预、化妆品和制药业中。美国、英国、加拿大、日本、墨西哥以及东南亚国家的农业部门也广泛采用辣椒红色素作为天然食品添加剂。日本对辣椒红色素的年需求量约260t,年销售额约23 亿日元,美国包括辣椒红素在内的天然色素的年销售额已超过2 亿美元[13]  。中国既是辣椒红色素的原料生产大国,又是红色素的需求大国。据统计,年产鲜红辣椒约100t,提取辣椒红色素的原料十分丰富。

食品工业

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时,不仅对人体***副

 作用,且可增加人体内类胡萝卜素类化合物,有一定的营养价值。在使用时,其特点为着色均匀,性质较稳定,色泽鲜艳明快、光亮度好,在食品工业中有广阔的应用前景,尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳[14]  。研究表明,辣椒红色素在食品中的上色效果好,放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象[15]  。另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果,而且制造方便,不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂[16]  。辣椒红色素用于仿真食品中, 其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题,有效地延长了食品的货架期,并且来源广泛,价格便宜,是仿真食品中较为理想的一种食用天然色素[17] 。将辣椒红色素应用在布丁冰激凌和酸奶中,结果表明:在食品中随时间变化不明显,颜色均无明显变化,说明该色素在这两种食品中表现效果较好