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发酵箱的温度湿度；
1； 发酵箱的湿度应该按照面团的软硬来跳，一般75-85度，而温度一般在35-38度。
发酵箱的温度太高，面团内外的温差较大，这个时候的面团的醒发就会非常不均匀，从而导致面团成型内部组织不一致，有的地方颗粒很细有的地方颗粒很粗。过高的温度会让面皮的水分蒸发过度，造成表面结皮。
2；发酵箱的温度太低也不好，醒发的时间太长，会造成内部颗粒比较粗。一般来说，发酵箱的温度为80-85度左右，【温度太大】蒸出的馒头颜色深，表面韧性过大，还容易出现起皮，影响食品的外观和使用质量。 【温度太小】面团就容易结皮，表皮失去了弹性，会影响馒头膨胀，而且表皮暗色浅，有许多***。面团的醒发时间也十分重要，一般来说面团的醒发时间为60-90分钟，醒发过度，面内组织不好，表皮颜色不好看，味道可能会变酸。醒发不足，会导致面积过小，表皮呈现红褐色，一定要注意醒发温度，湿度的控制。
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