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中文名称： 真菌淀粉酶
英文名称： Fungal amylase
别名： α-真菌淀粉酶
详情： 理化性质： 褐色液体，相对密度约为1.25；或为琥珀色粉末状固体，可分散在水中。适宜条件pH值为4.7；温度50℃。
来源与制法： 由选择的米曲霉菌株经过发酵、精制而成。
毒理学依据： ADI：无须规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。
该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。
用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲酶Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。
1. 本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。
2. 一个真菌α-淀粉酶单位（1FAU），是根据以下标准条件，每小时分解5.26g淀粉（Merck soluble Erg B. 6. Batch 9947275）的酶量：
酶作用底物： 可溶性淀粉
反应时间： 720min
温度： 37
pH： 4.7
3. 本品贮存在5下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25下，则仅为3个月。应放置于干燥处。
4. 本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温（5060）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高25α-1，6-极限糊精保留在啤酒中。
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