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1.简介
本酶主要来自枯草杆菌、微生物细菌和曲霉。常采用枯草芽孢杆菌(Bocillussubtilis)BF7658作为生产菌，以黄豆饼粉(4%～6%)、玉Chemicalbook米粉(4%～10%)及一些无机盐为培养基，深层培养40～48h；发酵液用酒精沉淀或硫酸铵盐析即得产品，为了便于保藏，常加入适量的碳酸钙作为抗结剂。
2.性状
近乎白色至浅棕黄色无定形粉末，或为浅棕黄色至暗棕色液体。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。溶于水，水溶液淡黄至深棕色。用黑曲霉变种制成者的主要作用酶包括：(1)α-淀粉酶(液化酶)；Chemicalbook(2)果胶酶(一般为果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶酸裂解酶的混合物)；(3)纤维素酶；(4)葡糖转化酶(淀粉葡萄糖苷酶)；(5)半纤维素酶；(6)乳糖酶；(7)β-葡聚糖酶。
3.用途
在高浓度淀粉保护下α-淀粉酶的耐热性很强，在适量的钙盐和食盐存在下，pH值为5.3——7.0时，温度提高到93——95℃仍能保持足够高的活性。为便于保存，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。首先，链淀粉快速地降解，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。***阶段的反应比阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1,6-糖苷键。
α-淀粉酶分子中含有一个结合得相当牢固的钙离子，这个钙离子不直接参与酶-底物络合物的形成，其功能是保持酶的结构，使酶具有的稳定性和的活性。
α-淀粉酶依来源不同适pH值在4.5——7.0之间，从人类唾液和猪胰得到的α-淀粉酶的适pH值范围较窄，在6.0——7.0之间；枯草杆菌α-淀粉酶的适pH值范围较宽，在5.0——7.0之间；嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶的适pH值则在3.0左右；高粱芽α-淀粉酶的适pH值范围为4.8——5.4；小麦α-淀粉酶的适pH值在4.5左右，当pH值低于4时，活性***下降，而超过5时，活性缓慢下降。
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