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冻干食品的优异品质,可以简单概括为:形状、颜色、口味和营养成分都同鲜品基本一样,而且复水性好。这是因为:
(1)在冻结条件下脱水冻结的物料,形状固定,组成物质形成骨架,充填于骨架间隙的细小冰晶升华脱水后,不仅骨架保持原型,而且原冰晶所占空间形成似海绵状的微孔,极易吸水。
(2)在低温状态下脱水在低温下脱水,不仅热敏性成分不受破坏,而且色素和芳香物质损失极少。
(3)在真空环境下脱水真空环境下是缺氧的,不仅使食品成分不会氧化变质,而且能抑制某些细菌的有害作用。
(4)升华由表及里进行物料内冻结的冰晶升华由表面开始,逐渐深入内部。冰晶升华时只有水分子脱除,溶于水中的物质仍保留原处。因而不仅水汽孔道总是畅通无阻,而且也不会因溶质外移而引起物料收缩或硬化。
(5)不用任何添加剂在整个冻干过程中,只有物理变化,没有化学变化,如果原料是“绿色”的,干品也必然是“绿色”的。
综上所述,冻干食品不仅食用方便,而且营养似鲜品,“绿
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