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腊肠是农历新年少不了的传统美食，中国古时候没有冰箱，人们为保存肉食就放盐加酒把肉腌制，再把它风干，好在春节时享用。中国农历十二月(即腊月)的天气寒冷又干燥，适于风干制作腊味，肉也不容易变坏，“腊味”名称由此而来。
其实这种腊肠在南北朝的时候就已经有记载了，做好之后的腊味可以放很长时间，不管是炒菜还是做饭，都可以拿来直接使食，也很方便，一些经常出门在外的人，过年回去时，都喜欢从家里带走一些腊味，对于他们来说，这都是家乡的味道，虽然平时也能够在各个城市吃到这种腊味，但是不同地区做出来的味道也是不一样的。
目前，市场上除了自己灌制的腊肠外，多数在烘干房内烘干，而非传统的户外风干。传统的户外烘干在原材料中加入大量的食盐，以便腊肠能够长时间存放。而在烘干房内烘干的腊肠，则不必加太多盐也能长时间存放，也满足民众追求健康的要求，许多商家会在过年前后大量加工腊肠，来满足市场的需要。
1、腊肠烘干等速干燥阶段
历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。
2、腊肠烘干减速干燥阶段
发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。
3、腊肠烘干快速干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度〃为了强化干燥速度〃温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%一下。
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