原料乳验收与净化→ 标准化 → 浓缩 → 预热 → 均质 →杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂→ 灌装 → 恒温培养 →冷却、后熟 → 成品
酸奶生产线生产工艺控制关键点:
(1)原料乳的验收
1.1 鲜乳总干物质含量≥11.5%,非脂干物质≥8.5%,否则影响蛋白质的凝胶作用;
1.2 不得有 残留;
1.3 酸度≤18°T;
1.4 不得使用乳房炎乳;
1.5 酸乳生产的主要原料;
1.6 糖及果料在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;
(2)脱脂乳粉
要求:质量高、无 和防腐剂;
目的:提高干物质含量;改善产品组织状态;促进乳酸菌产酸。 一般添加量:1—1.5%;
(3)浓缩
目地:提高固形物含量,促进发酵凝固。方法:减压浓缩
(4)预热、均质
预热目的:提高均质效果;55-60度。均质目的:保持混合液的稳定性, 均质条件:15—20MP。
(5)杀菌、冷却
杀菌是为了杀灭原料乳中的所有致病菌以及绝大多数杂菌,为发酵创造有利条件。且杀菌能提高乳中蛋白质的水合力。
杀菌后冷却温度:43—45度。
(6)发酵剂及接种
接种量:1—3%。
影响接种量的因素:
1)发酵时的培养温度与时间;
2)发酵剂的产酸能力;
3)产品的冷却速度;
4)乳的质量。
(7)灌装
灌装容器:瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等;
灌装方式:手工充填、半自动填充机、自动充填机等。
(8)发酵:发酵罐
培养温度:由所采用的菌种及比例决定。
培养时间:短时培养:41—42度、3小时,长时培养:30—37度、8—10小时。影响因素:接种量、发酵剂的活性、培养温度。
(9)冷却
条件:3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限
目的:
1)抑制乳酸菌的生长,降低酶的活性,防止产酸过度;
2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度,延长保存期;
3)促进香味物质的产生
(10)冷藏和后熟
条件:2—7度、12—24小时;