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中文名称:蔗糖脂肪酸酯
中文同义词:蔗糖脂肪酸酯
英文名称:Sucrose Fatty Acid Ester
英文同义词:Sucrose Fatty Acid Este;zhetrangzhifangsuanzhi
食品乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡(HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性（易形成油/水型乳浊液）,以1表示亲油性（易形成水/油型乳浊液）。即HLB值越小，亲油性越强；数值越大,亲水性越强。蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、SE，白至黄褐色的粉末、块或无色至微黄色的黏稠树脂状物质。为蔗糖上8个OH亲水基与脂肪酸结合成的酯类物质Chemicalbook，脂肪酸的碳链部分为亲油基，通常主要是单酯和双酯的混合物。根据脂肪酸的种类和酯化度，从蜡状物到分散于水的糊状物，有各种形态。无臭或微臭。在水中透明难溶(单酯可溶于热水)，在油脂中可溶1%。软化点为50～70℃，145℃以上易分解，120℃以下稳定。在酸性或碱性条件下加热会皂化。蔗糖脂肪酸HLB值1～16，其中单酯HLB值10～16，二酯7～10，三酯3～7，多酯为1。根据单酯至三酯的混合比例，可制成HLB值3～15的系列产品。乳化剂种类很多，***许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂5种。
蔗糖脂肪酸酯是亲水性乳化剂，对油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化剂中的，应用范围广。HLB值高者用于O/W型乳浊液，HLB值低者用于W/O型乳浊液的乳化。可用于饮料、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化剂以及速溶食品、固体饮料，如可可、巧克力、牛乳等的分散、湿润、悬浊剂。蔗糖脂肪酸酯还可以将难溶于水的食品添Chemicalbook加剂，例如油溶性色素、对羟基苯甲酸丁酯防腐剂、抗坏血酸等可溶化。另外也是甜橙油、柠檬油等水果精油的乳化和可溶化的表面活性剂。使用时溶解和分散方法是：在蔗糖脂肪酸酯中先加入少量的水或油，使其溶胀后，再加入所需量的水或油，升温至60～80℃，搅拌溶解。另一种方法是在加水之前，先用乙醇或丙二醇湿润，然后再加水溶解。
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