1.简介
.酪蛋白 简称:CS
又称:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶
英文:Casein
CAS号:9000-71-9
2.性状
.白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味。易溶于水
3.用途
酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。
酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品;以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质;在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是完善的蛋白质,它还可与谷物制品配合,制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食
可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
在香肠中使用可使脂肪分布均匀,增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0.2%一0.3%。
在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定,防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。
在面包、饼干、面类中用量为0.2%一0.5%。
在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5.0%;在奶油乳饮料中用量为0.2%一0.39%。
此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。
增稠剂;乳化剂;稳定剂;营养强化剂(强化蛋白质);粘结剂;填充剂;载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋,用量0.3%~0.7%、肉类制品(火腿、香肠)1%~3%及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5%;蛋黄酱3%。
冰淇淋酪蛋白用量0.3%–0.7% ;肉类制品及水产肉糜制品酪蛋白均为1%–3% ;强化面包、饼干的蛋白质5% ;蛋黄酱3% 。酪蛋白概述酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊和人奶中的主要蛋白质
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