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1.简介 中文]: 谷氨酰胺
[英文]: glutamine
[说明]: 谷氨酸的5-位酰胺。天然存在的谷氨酰胺为L型，是中性物质，容易透过细胞膜。生物体内代谢过程产生有毒害性的氨一般通过谷氨酰胺合成酶催化与谷氨酸结合形成谷氨酰胺
2.性状：白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、 、 和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。在中性溶液中稳定，在醇、碱或热水中易分解成谷氨醇或丙酯化为吡咯羧醇，熔点在 185186 。
占食品中总蛋白质量的12.4%(FDA§172．320，2000)。FEMA：焙烤制品、肉制品、软糖、肉羹汤、果仁制品、调味料，均350(mg/kg)。
3.制法L-谷氨酰胺存在于自然界，例如，以游离状态含于南瓜、向日葵的幼苗中，其N-乙基化合物（茶氨酸，theanine）含于茶叶中。虽然可自天然产物提取谷氨酰胺，但大量生产则采用发酵法和合成法。1.合成法由L-谷氨酸-5-甲酯（[1499-55-4]）经缩合、加成、成盐、水解而得。谷氨酸在浓硫酸存在下与甲醇酯化，所得的酯化液滴加入甲醇和二硫化碳的混合液中，一边滴加，一边在冷却下通氨。酯化液滴加完后，继续通氨，然后加入三乙胺Chemicalbook，在30℃密闭放置40h。经减压浓缩赶氨后，得γ-甲酯-L-谷氨酸-N-氨荒酸二铵盐浓缩液。将其加热至40-45℃，加入乙酸。搅拌30min后，减压除去二硫化碳，此时析了大量结晶。然后加入等体积甲醇，于0℃放置12h，过滤，得谷氨酰胺粗品。经活性炭脱色、重结晶得成品。2.发酵法将葡萄糖或乙酸、乙醇作为培养基碳源，用黄色短杆菌（Brevibacteriumflavum）菌种发酵，以葡萄糖计产率为39g/L，收率为39%。
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