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改性淀粉的品种、规格达两千多种，淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工,也就不可能算是天然的了。食用类的专用改性淀粉是不会对身体有副作用的。
改性淀粉具有许多产品的质构特性，被广泛应用在食品工业中，作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂、黏结剂等。粮食是最基本的生活资料，改性淀粉在食品工业有着举足轻重的地位。
淀粉在医药方面具有较好的应用，但是其应用常受到淀粉溶胀性能、溶解性能、凝胶作用、流变学性能、机械性能和被酶消化的特征等的影响，通过改性后能够改善原淀粉的不足。
淀粉及其衍生物因为来源广，价格便宜，对环境安全等优点成为污水处理的重要物质，而改性淀粉较天然淀粉具有更优越的性能，是一种很有发展前途的新型水处理剂。
淀粉分子结构与造纸纤维原料中纤维分子的结构***相似，加之来源广，价格低廉，对环境污染小等优点，被广泛应用于造纸工业中。
改性淀粉在淀粉原有性质的基础上根据需要，通过不同的途径改变淀粉的天然性质，增加了一些功能特性或引进了新的特性，从而大大增加了淀粉的使用范围，被广泛应用于食品工业、医药、水处理、造纸工业、铸造业、包装材料等领域，在工业应用中占有重要的位置。开发淀粉资源，生产具有多种用途的改性淀粉已成为我国工业的重要组成部分。
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