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1.红曲红色素是红曲霉次级代谢产物色素的一种,是目***种利用微生物发酵制备的天然色素。被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色,也可用于医药和妆品等行业的着色。
2.理化性质:深红色粉末,略带异臭,易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中,溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液吸收峰波长为(490±2)nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定,不受离子(Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等)及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强,但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好,一旦染着。虽经水洗,亦不掉色。本品的乙醇溶液吸收峰波长为470nm,有荧光。结晶品不溶于水,可溶于乙醇、氯仿,色调为橙红色。
3.来源与制法: 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而;或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。
由发酵法生产。常用的菌株有紫红曲酶(Monascuspurpureus)、安卡红曲酶(M。anka)巴克红曲酶(M。barkera)等。将菌株散布于培养基内,于30℃静置培养约3周(液体培养需振荡),菌株在培养内全面繁殖,菌丝体呈深红色,经干燥、Chemicalbook粉碎后用含水乙醇或丙二醇浸提、过滤、浓缩、离心得醇溶性膏状沉淀(产品)和水溶的上清液液状产品,加入助干燥剂(β-环糊精)后喷雾干燥而得粉末状制品。或将米(籼米、大米或糯米)以水浸湿,蒸熟,用红曲酶(种曲)接踵后经培养制成红曲米,再用乙醇抽提而得。