要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制微生物的繁殖。故为维持肉类的鲜度,无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。所以,超市要具备进出货预冷场地,执行遇冷流程,防止由温差造成肉汁渗漏,以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存,冷藏肉类应在-1℃~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质。存放时,冷鲜肉批发,商品严禁和地面接触,冷库内要用货架放置肉类。
处理室内的温度要控制在10℃~15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温可以抑制微生物的繁殖,使肉类不易变质。
冷鲜肉市场动态是广大群众最关注的问题,有一点不好新闻将会搞的人心惶惶,严重影响猪肉市场。在市民眼中,无论是否证实,这些消息并非空穴来风。市场流传最严重的就是冷鲜肉含有瘦肉精。
瘦肉精是一类***的统称,主要是β激动剂用于疗伤支气管等疾病。大剂量使用用瘦肉精在饲料中可以促进猪的增长,减少脂肪含量,提高瘦肉率,但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。瘦肉精在我国已严令禁止使用,在冷鲜肉等肉制产品中检验率应为零。冷鲜肉生产商一定要严格检查进出厂猪肉,***猪肉食品质量,让健康猪肉流入市场。
江苏千秋食品有限公司是一家以生猪屠宰及冷鲜肉、冻猪肉、猪肉食品生产为主的企业。食品生产严格按照国家食品监管局规定,活猪入场前需检验并消毒,没有问题方可进入工厂。屠宰、冷藏、出售都有严格的生产工序和时间控制,可放心食用。在即将到来的中秋佳节,走亲访友,冷鲜肉销售也会达到今年的一个高潮,相关部门应加强监管力度。同时市民应到正规商场购买冷鲜肉,选择安全健康猪肉食品。
一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪屠宰,品质检验合格后,0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0—4℃展卖。***,嘉兴冷鲜肉,消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃,形成冷鲜肉***的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。
2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物入侵,冷鲜肉价格,可装紫外线灯,每昼夜照射5h,冷鲜肉加工不能使冻结,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,供应冷鲜肉,保持3~5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2℃,进肉后保持0~4℃,在相对湿度86%一90%,空气湿速0.15~0.5m/s的环境下,经过14—20h,当肉的中心温度达到0~4℃即可。
(2)采用二段冷却工艺。***段冷却在-20℃以下,时间1.5—2.5h,***段冷却0—4℃,时间10~12h,***段冷却的肉干耗比冷却少40%。
(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间,减少干耗,即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右,当肉尚未冻结而中心温度降到6℃左右时,即将温度升高到-1℃相对湿度90%,约10h即可完成。