中央厨房设计规范中央厨房装修要求中央厨房建设施

¥500.00 ≥700平方米起批

参数

装修工程工程类型

发货地广东深圳 10天内发货供货总量200000平方米

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产品详情

食品药品监督管理局明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理，确保配送过程中的食品安全。

金鼎昌是目前***的中央厨房专业设计咨询服务团队，已为百余家国内外***食品、餐饮连锁企业提供中央厨房整体设计施工服务，范围涵盖早餐工程、餐厅大食堂、农副产品深加工、复合型食品企业、热链团膳及冷链鲜食配送、餐饮连锁中央工厂等，并为各企业提供中央厨房调研、分析、立项、设计、筹建一条龙服务和提供全国中央厨房剩余资源优化利用服务等。

一、中央厨房的加工工艺流程设计

餐饮企业的中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的，项目的难点和重点也是在这里。餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂的。

要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善…是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。

二、建设中央厨房场地选择和设计规划

建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源100米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。然后，考虑规划物流中心及中央厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。由数据分析、加工工艺流程分析等规划中央厨房工艺流程分区布局;物流动线，卫生等级设计划分;在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离，避免不合理搬运。

设计原则：应兼顾发展预留、并符合人体工程学的需要

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合成一个流向。

2、分区操作、分区卫生控制，采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。

3、产能评估、动线设计;做到产能平衡，预估出生产循环的时间。

4、人员动线，程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

5、物流区设计，原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。

6、设备投入，充分考虑到能源、安全因素，经济适用。

7、成本评估，成本或预算的考虑，实用原则。下面就该划分各作业区域和作业单位，详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具，作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。

动线与走道的预留：每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。

三、常规中央厨房的一般性设备及系统

常、低温物流中心使用物流装备有：

包括：码头设备类(月台调节板、滑升门、门罩)，存储设备类(各型货架)，物流容器类(托盘、物流箱筐、笼车等)，搬运设备类(叉车、台车等)，冷库制冷系统及冷库，作业区各型门组(冷库门、洁净门、自由门、电动平移门等)。

中餐中央厨房生产加工设备有：

米饭加工设备-自动米饭生产线、自动洗锅机、米饭分装机；清洗类设备-全自动连续式叶菜类清洗线、全自动连续式根茎类清洗线、自动翻转洗菜机、翻转漂烫清洗机、自动翻转漂烫锅等；粗加工处理设备-锯骨机、根茎脱皮洗菜机、切菜机、切丝机、切肉丁机、绞肉机等；精加工类设备-炒制机、粉碎机等；

混和搅拌设备-和面机、各型搅拌机等；面点加工设备-面条机、各类制胚机、打饼机、饺子包子机等；热厨加工设备-各型烤箱、自动搅拌炒锅、可倾式燃气汤锅、自动翻炒锅、烘焙隧道、自动连续式油炸机等；

冷却类设备-真空冷却机、速冷遂道等；分装类设备-金属探测机、重量检测机、真空包装机、各型包装机、给袋式包装机等。

进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：

建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。

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