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中文名称：偏酒石酸
英文名称：（Metatartaric Acid）
法定编号：GB 12493-90（01.105）
分子量：258.14
分子式：C6H10O11
性状：
微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
用途：
酸度调节剂，络合剂。
可按生产需要适量用于葡萄罐头。用于葡萄罐头(加2%)可避免结晶的形成。在糖水冷却至50℃以下时加入。生产中避免与金属接触。
使用方法
1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。
2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
3. 因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。
4. 生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。
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