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甘草甜素是从药用植物甘草根、茎中提取的一种三萜类活性成分，又称甘草酸，可水解产生两分子葡萄糖醛酸和一份子（18β-）甘草次酸。具有高甜度、低热量、安全***的特点，具有***、抗病毒、抗变态反应、***调节的等作用。
甘草甜素独特的医疗保健功能在用于医药的同时，也可以用于开发生产天然、营养、保健等高甜加值的食品中。
国外的应用现状
目前，日本的甘草甜素用于食品类的占70%，医药化妆品占$%#，烟草及其它占4%。其应用在食品中的甘草甜素主要作为甜味剂，其产品有两种形式：一为经抽提的浸膏形式，系天然物；另一为经精制后做成的钠盐，有甘草酸二钠和三钠两种类型，为淡黄至白色的粉末，系食品添加剂。前者可用于各种浸渍物调味料、糕点类、水果罐头等，而后者只限用于酱油及各种酱类制品。
在美国，甘草甜素一般用作增香剂和风味增强剂，认为甘草甜素可用于广泛的食品来降低增香成本，只需很少的用量就能符合要求。甘草甜素添加在可可、巧克力、稀奶油中，具有增加香气、提高风味的作用，特别是添加在乳饮料、肉汁、乳制品中效果好[2] 。
国内的应用现状
甘草及其提取物添加于啤酒、饮料、糖果、冰淇淋、点心、大豆蛋白、肉制品等食品中，既能增强风味品质，又能起到保健作用。用低热值的甘草甜素甜味剂代替部分蔗糖制作了明胶果冻，大大降低了产品的热能，而口感与蔗糖制品无明显区别，其热值下降了2/3，成本也有一定的降低。所以使用甘草甜素制作的明胶果冻是一种低糖、低热能的老年及儿童营养辅助食品。
我国开发的甘草甜素系列产品，已在饮料、奶油面包、火腿酥饼、香草蛋糕、肉松等食品中得到广泛应用。在口香糖和果脯蜜饯中添加甘草甜素，有杀菌、洁齿、***、润喉等功效，还可增加余香。在面包、蛋糕、饼干等食品中加入甘草甜素，可疏松增泡，增强柔软等效果。此外，甘草甜素还可以用于油脂食品中作为天然抗氧化剂 。
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