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中文名称:谷氨酸钠
中文同义词:L-谷氨酸钠水合物
英文名称:L-(+)Sodiumglutamate
英文同义词:MSGhydD23-Rate
CAS号:142-47-2
分子式:C5H8NO4.Na
分子量:169.11
EINECS号:205-538-1
谷氨酸钠是食品调味剂味精的主要成分，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的谷氨酸钠盐，常温下为无色无味的晶体，在232℃时解体熔化，易溶于水(溶解度为：74g/100ml)。味精的出现至今已有100多年的历史了，1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一Chemicalbook直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，会出现***，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。日常生活中要适量使用，每人每天食用量不要超过20克。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。
无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味，味觉阈值0.014%。无吸湿性。对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。加热至120℃失去结晶水。熔点195℃，相对密度1.635，容重1.20。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶手乙醚。5%水溶液pH值6.7～7.2。天然品以蛋白质组成成分或游离状态广泛存在于Chemicalbook动植物组织中。肉、禽、鱼、乳等中均含，母乳中约含谷氨酸盐22mg/100ml，为牛乳中含量的10倍。用途调味剂。一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。用途谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5&＃39;-肌苷酸钠或5&＃39;-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
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