浓香型白酒,我国白酒种类中多的一款白酒类型。具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点,白酒推荐,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。是白酒市场上份额占比多的香型。
浓香型白酒以高粱为主的多种杂粮为原料,在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵,由于这种成分含香量较高,而且香气突出,因此称为浓香型白酒。
所以要做出一款品质好的低度酒,就必须解决浑浊和寡淡两个关键问题。
解决浑浊,固态法白酒,可以通过冷冻和过滤来实现,这个相对比较容易。
但要解决寡淡,就需要进行多次缓慢降度,每次降度后都要陈放一段时间才能进行下一次的降度,酱香型白酒,还需要进一步的勾兑,涉及到调味酒的生产及调酒师的能力水平。这样才能地保留香气,降低水感,做到低而不淡、细腻柔和。
白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类:
①传统酒曲,包括大曲和小曲;
②纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物;
③商品酶制剂和活性干J母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基,培养多种微生物,并富集了大量的酶类,白酒,用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线J。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。