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又称鞣酸酶 。一种单宁酰基水解酶 ，该酶 对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸 具有水解作用。该酶可由霉菌 ，如黑曲霉 、米曲霉 生产。可用于处理啤酒 中单宁 、蛋白质 ，使其澄清透明，亦可用于除去柿子 等品的涩味 ，以及用于制造速溶茶 ，防止发酵茶 混浊。
防止茶饮料的冷浑浊
在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪 ）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。茶饮料产生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的*与儿茶素或者是以茶黄素等为核心形成的不溶性复合物，防止产生沉淀的方法包括原料茶叶的选择、适当的抽提条件、膜过滤处理、降低水溶性固形物的浓度等，也有采用添加PVPP进行处理。但不管是哪一个方法都会使茶叶的***成分*和儿茶素类的含量下降，添加糖类虽然可抑制沉淀生成，但也存在增加热量等问题 。单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度 。Takino Y利用米曲霉产生的单宁酶作用于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH 为5.6，温度为45 ℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少。可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8% 。对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶。日本专利J P3951260 报道：将提取物的温度控制在单宁酶适宜温度（20-80 ℃），添加酶量为每克干茶0.5～50单位，调整pH4.0～7.0，经酶处理的茶汤用分子量不少于5000道尔顿的超滤膜过滤，再经反渗透浓缩后，冷冻干燥即得冷水可溶的速溶茶 。近年来由于透明塑料瓶的大量使用，饮料的透明度比以往有更高的要求，单宁酶防止茶饮料产生冷浑浊的作用效果更加受到关注。
提高茶叶的提取率
中森薰等 发现，与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取液中，单宁的含量增加34%，*增加43%，而可溶性固形物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升。单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。Lauren S.等报道，用单宁酶处理红茶，茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与15%；若在绿茶加工中使用单宁酶，可使离子铁的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦涩味，提高茶品质。Jakson 和Lee研究报道，添加单宁酶处理茶汤，茶中的铁、钙、镁和锌等离子的溶解性会增加。单宁酶还可用以辅助茶叶抗氧化剂来对抗食品氧化，如Mai J等报道用单宁酶处理的红茶水浸出物其抗氧化能力得到增强。
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