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一、【海藻糖简介】
中文名称：海藻糖
又 名：茧蜜糖
CAS登录号：6138-23-4
英文名称：D-Trehalose anhydrous
英文别名：Trehalose,98%; alpha-D-Trehalose
CAS号：99-20-7
分子式：C12H22O11
分子量：342.30
海藻糖(Trehalose)又名茧蜜糖、漏芦糖、蘑菇糖或蕈糖。最初是Wiggers从黑麦麦 角菌中分离出来的,后来发现它广泛的存在于动物、植物和微生物中,是自然界中广泛 存在的一种功能性低聚糖。当生物处于逆境时其含量增加,因此是一种典型的应激代谢 产物。由于其具有抗逆、吸水、低甜度、生物保护等功能,在食品、保健品、医药、化 妆品、农业等方面有很大的应用潜力。
二、【海藻糖性质】
海藻糖为白色晶体,含有两分子结晶水,熔点 为97C,当加热到130℃时,失去结晶水,无水海藻糖熔点达214~216。C。海藻糖甜味 较弱,相当于蔗糖甜度的45%,***性,能溶于水、冰醋酸和热乙醇,不溶于乙醚、丙 酮。海藻糖性质十分稳定,是天然双糖中最稳定的,无还原性,在食品中加热不发生美 拉德反应,不被一般的酶水解。
三、【海藻糖的作用】
海藻糖有很强的持水性能，能牢牢锁住食品中的水分，因此米面、淀粉类食品加工时需要加入较正常时多一些的水分。因为海藻糖锁住的是食品中的结合水分，自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多，而是保持正常水分时的状态，无论是形状和质地都是如此；而且由于能夺走自由水，还有减缓细菌生长的效果。因此海藻糖非常合适做出富含水分又能延长保存期的食品。
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